傳統板鴨的加工季節是從秋分至大寒，其中從立冬至大寒是製造板鴨的最好時節，此乃受季節溫度的關係而影響鴨隻之肥育及製造時之質量，根據加工季節的不同而分早期板鴨(9月中旬至10月下旬)，中期板鴨(11月上旬至12月上旬)，晚期板鴨(12月中旬至翌年1月)，其中以晚期板鴨之質量最好。一般板鴨之製造技術主要包括鴨隻選擇，屠宰處理、整型、醃製、使用板鴨烘幹機烘幹板鴨及包裝等過程，茲就製造板鴨之方法分述以下幾點。

     第一步：鴨隻選擇

     板鴨的製造是選用肥育後的麻鴨加工而成，其肉質細嫩豐滿，質量優良。因此供板鴨加工用之鴨宜選用健康豐碩的鴨隻，因肥滿動物，脂肪分布於肌肉纖維間，風味佳良，所製成品，外觀滑潤，肉質纖細美味。本省常有利用淘汰菜鴨製造，宜應改善。

     第二步：屠宰處理

     鴨隻屠殺之前應予12~24小時絕食，並給以充分清水，使之安靜休息。如此可使屠殺放血良好，並可減少未完全消化的飼料汙染屠體的機會。經屠殺後，將屠體外表洗淨，祛除餘毛，並應即速冷卻。鴨之屠體選用無骨折及瘀血斑點者，並將鴨隻在肘關節及跗關節下端分別將兩翅及兩腳去掉。以左手抓住鴨之下額骨，右手持刀從口腔割掉帶舌的下額部，此處理俗稱割外五件。

     第三步：整型

     將屠體由腹部胸骨左側，沿腹中線切開胸膛，去除內髒，洗淨後，將四肢關節脫臼，骨盤壓平，並將兩側肋骨沿脊椎骨切斷成八字型，俗稱臂八字。但不能傷及肉層，避免割破皮膚，並將肛門約割掉1/3，修整成橢圓形後準備醃漬。

    第四步：醃漬

    經試驗改良後之醃漬料以食鹽3.6%，糖1.8%，亞硝酸鈉0.01%，白胡椒0.05%，花椒0.1%可供參考。使用時先將花椒粒用少許食鹽炒香後冷卻備用。醃漬時將上述配料混勻，以幹鹽法將配料均勻抹擦於鴨隻的內外麵，尤以腿、胸及頸部應加以塗擦完全，並於5℃冷藏庫中醃漬4~5天。

    第五步：水漬

    經醃漬後鴨隻，先以約40℃溫水衝洗一次，以去除外表餘鹽，而後以15~20℃冷水浸洗2~3次，去除殘留內髒及汙物，取出滴幹。

    第六步：板鴨烘幹工藝以及板鴨烘幹機使用方法

    將擦幹之鴨體加以整型，將其掛入竹杠上，放入空氣能板鴨烘幹房。以空氣能板鴨烘幹機為例設置烘幹參數，首先45~50℃熱風幹燥約6小時後，移置於約15℃冷風處冷卻5~8小時，使鴨體定型，並可使皮膚出現乳白色，如用一次烘幹時，則皮膚易變暗褐色，外觀不良。冷卻後之鴨隻再以45~50℃熱風幹燥。

點擊查看空氣能熱泵烘幹機