大棗烘幹機烘幹工藝講解：

   紅棗風味甜潤，營養豐富，維生素C和糖分的含量都很高，素為民間滋補品。紅棗中含有蘆丁，是治療高血壓的有效成分。紅棗營養豐富，含糖量高，既可鮮食，也可加工製作成蜜棗、熏棗、酒棗、棗泥、棗醋、棗糕等。

 

 

   一、選果

   準備烘幹的鮮棗必須充分成熟。采棗時在樹下鋪上棉布或塑料編織布。打棗時操作要細心，避免直接打破棗果。裝袋前每顆棗果都要經過嚴格挑選，剔除蟲果、病果、傷果，以防侵染其它熟果腐爛。

 

 

 

 

 

 

 

   二、曬幹法

   1．工藝流程

   原料→檢質→曬製→翻動→去雜→成品

   2．操作要點說明

　　應選擇皮薄、肉質肥厚致密、糖分高、核小的品種。紅棗幹製前一般隻需挑選一下，不作其他處理。如先在沸水中熱燙5～10分鍾，立即冷卻後攤開曬製，可提高幹製品品質。曬幹法多在棗園的空曠地搭一木架，上邊鋪以葦席，再把棗鋪在席上。白天曬時要用棍翻動，晚上把棗收成堆，蓋上葦席，防止露水打濕。白天若遇雨要遮蓋，以防棗腐爛。如此暴曬5～6天，即可製成千棗。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   三、人工幹製法

   1、工藝流程

   原料→檢質→燙漂→烘烤→通風換氣→倒屜→分級→包裝→成品

   2、操作要點說明

   (1)原料：要求選用加工品種，如婆棗、樂陵小棗等。

   (2)檢質：揀去傷、爛、病蟲棗。

   (3)燙漂：將棗在開水鍋中焯一下，撈出瀝幹，目的是減少氧化作用。

   (4)預熱：逐步加溫，為水分大量蒸發作準備。在品溫達到55～60℃後保持6～10小時，裝棗後關閉通風窗口；當棗溫達35～40℃時，稍感燙手，待7～8小時後，用力壓棗時棗身會出現皺紋；棗溫達45～48℃時，棗表麵會出現一層小水珠。

   (5)蒸發：使棗內部的遊離水大量蒸發，此時，必須加大火力，在8～12小時內使烘房內達到68～70℃，但切忌超過70℃。必須達到60℃以上，以利水分大量蒸發，並注意通風排濕，在每個班生產期開窗放氣5～10次。通風排濕後必須關閉進氣和排氣口，使室內溫度迅速升高，以便持續不停地蒸發水分。當棗果表麵出現皺紋時，說明幹燥正常。但注意後期火不可太大，否則易烤焦或棗子幹濕不勻。此時還必須對烘盤調換部位，並要不斷抖動，使每個烤盤上的棗溫度均一。

   (6)烘幹：采用6P空氣能烘幹除濕一體機配置25立方保溫烘幹房，一次裝入8台物料車，每台裝200斤新鮮紅棗，分三段完成烘幹過程，總耗時15-20小時（果型的大小與含糖量不同的品種烘幹時間會有差別）一批次，溫度控製在55-70度之間，除濕風機連續排濕，最終將紅棗的含水率降到15%左右。

   (7)冷卻：烘出的棗必須注意通風散熱，待冷卻後方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放於庫內，由於紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發酵變質，棗內的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會使棗內的糖變化，出現帶有酸味的細絲，使紅棗遭到破壞。因此，烘烤完畢，一定要徹底冷卻後，才能入貯。

 

 

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   四、無核糖棗的加工

　無核糖棗是一種深受人們喜愛的滋補食品。它色澤鮮嫩，紫紅透亮，香氣濃鬱，軟硬可口，含糖量在70%以上，維生素A的含量也較高，具有潤肺、益脾、強腎、補氣、活血等功能。其加工方法如下：

   1、選料去核：要求用肉厚、皮薄、核小、含糖量高的紅棗；棗體完整、大小均勻、無蟲蛀、無黴爛、完全成熟、充分曬幹。選好後用捅核機把棗核取出，出核口要小。手工取核時，可用小刀從兩端旋口取出。

   2、浸泡蒸煮：將去核的紅棗浸泡到65-75℃的熱水中，輕輕攪拌，等棗吸足水後，撈出瀝幹水分。然後放入50公斤90-95℃的熱水中，加入30公斤白糖，邊加邊攪，糖溶化後，再加3%的檸檬酸，燒開熬30分鍾左右，將棗皮煮成紫紅色，即可連同糖液一塊倒入幹淨的容器內，浸泡25小時左右，直到棗皮吸飽糖漿，變成黑紫色為止。

   3、烘幹工藝：先在熱水中瀝幹棗表麵的糖漿，然後裝入物料盤，將物料盤物料車，推入烘幹房，使含水量降至15%左右，烘幹溫度開始為50℃，過6-7小時升至70-80℃等棗皮發皺即可，用手摸感到外硬內軟時取出包裝。