Author: Admin View: Post Time: 2018 / 10 / 03 14:40:04
茄子幹烘幹機烘幹工藝:
溫室茄子一般隻進行早春茬生產,因為秋冬茬溫室生產的茄子顏色發白,色澤不亮,品質不好。早春茄子最早可以在11月上中旬播種育苗,翌年1月底定植,4月開始采收,6月下旬拉秧。
一、工藝流程
選料——清洗——預煮——切片——第一次烘幹——鹽醃——第二次烘幹——浸泡、烘幹——配料——包裝。
二、前期處理
1.選料 選用個大、肥嫩、肉質細致、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子做原料。
2.清洗 將選好的茄子用刀切去果柄及萼片,放入清水中洗淨待用。
3.預煮 鍋內加清水燒沸,倒入洗淨的茄子,蓋上鍋蓋,待鍋內的水再沸時撈出一隻茄子,查看其煮熟程度,若茄子已變為深褐色、柔軟,但未熟透,表明已煮好,應立即用笊籬撈出茄子,放在竹篩或竹簾上散熱晾涼。
4.切片 待預煮的茄子散熱後,將茄子切成兩半,再將切開的每半個劃成3——4瓣,但不要劃開,使茄瓣仍連在一起。
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三、中期幹燥
5.第一次烘幹 切瓣後,把茄子剖麵朝上、一個一個地擺放在網格盤上,將網格盤插入物料車,將物料車推入烘幹房,開機,溫度設定58度,時間12小時,無需翻動。烘幹完畢待散熱後即可進行鹽醃。
6.鹽醃 用陶瓷盆或缸進行鹽醃。將曬後的茄子剖麵朝上擺放在盆(缸)內,其上撒一層研碎的鹽末,用手揉搓均勻,使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬後茄子的重量,每100公斤加鹽5公斤。搓鹽後,將茄子剖麵朝上,一層層地鋪在 盆(缸)中,直至茄子高於盆口3——4厘米,使盆的中央凸出時為止。鹽醃12小時。
7.第二次烘幹 鹽醃後,仍然把茄子一隻一隻地擺放在網格盤上。溫度設定65度,時間15小時,連續排濕,茄子的最終水分含量達到13%即可,茄子顏色變黑褐並能夠折斷時,即為半成品。
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四、後期處理
8.浸泡、烘幹 將幹茄瓣放在清水裏浸泡20分鍾左右,讓其吸水膨脹變軟。然後用笊籬撈出,再放到烘幹房內進行烘幹,烘幹溫度可以設定在60-65度之間。烘幹至茄瓣表皮無水汁,質量比剛浸泡完時略有減少,但仍較半成品重45%——50%時為宜。浸泡的目的是為了脫去部分鹽分及茄子的苦澀味。
9.配料 將半成品切成長4厘米、寬6.5厘米的塊。按100公斤茄瓣加食鹽2公斤、醃過的紅辣椒15——20公斤、豆皮35——40公斤的比例,混拌均勻(紅辣椒要切成每片約1厘米的塊)。然後逐層裝入泡菜壇中,邊裝邊逐層搗塞結實,盡量使壇內不透空氣。裝滿後,蓋上蓋子,並在壇口周圍的水槽裏灌上水,最後用扣碗扣在水槽中,以防止外界空氣進入菜壇。經15天左右發酵,即為成品茄幹。
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